Как жарить на мангале

Во время отдыха на даче или на природе с друзьями неизменной традицией всегда остается жарка шашлыков. Это невероятно вкусное мясное блюдо, которое многие века объединяет людей за одним столом и радостной беседой. И у всех для их приготовления существуют свои особые рецепты, секреты, техники. Поэтому очень сложно найти конкретный ответ на вопрос “как жарить на мангале?”, поскольку он всегда индивидуален и несколько специфичен. Однако все же существует несколько общих принципов и нескольких особых правил.

В привычном понимании - шашлык=мангал

На сегодняшний день резко увеличилась актуальность переносных грилей, электрических шашлычниц и других новомодных современных приспособлений. Несмотря на эту востребованность, для барбекю всегда был и в дальнейшем останется главным атрибутом именно мангал. Он представляет собой большую, глубокую, обычно металлическую емкость, куда закладываются угли или дрова. Они имеют прямоугольную форму, разнообразные размеры и конфигурации, а также могут включать дополнительные детали - двойное днище, крышку или столик. Также бывают дополнительные продувные отверстия, которые помогают поддерживать конкретный температурный режим. Другие параметры, как ширину, длину и глубину, следует выбирать индивидуально, зависимо от частоты использования и количества приготавливаемого мяса.

Что нужно подготовить для барбекю

Прежде чем приступить непосредственно к жарке, очень важно предварительно уделить должное внимание нескольким моментам. Это довольно ответственное занятие, которому необходима должный подход, ведь конечный результат зависит от внимательной подготовки.

Итак, помимо группы хороших друзей и отличного настроя, потребуется еще немного деталей:

• Соответствующие дрова, которые прогорят до раскаленных угольков. Некоторые предпочитают приобретать сразу угли;
• Качественное сырье для будущего главного блюда - мясо, птица или рыба;
• Сочный маринад со специями по особому личному рецепту.

Особую важность имеет правильный подбор основного продукта для будущего шашлыка. Если в большинстве других привычных блюд мясо часто пытаются скрыть, или дополнить его вкус другими ингредиентами, то на барбекю оно должно выходить на первый план. И идеального результат удастся достичь исключительно со свежей продукцией, о заморозке необходимо забыть. А уж что именно выбрать - свинину, говядину, телятину или курятину, дичь или рыбное филе - решать самим отдыхающим.

Немного о дровах или углях

Конечно, на сегодняшний день гораздо проще приобрести уже готовые угли в магазине, добавив к покупке специализированную жидкость для розжига. Этот способ способствует серьезной экономии времени и упрощению в принципе, однако не поможет сделать продукты при готовке более качественными. Тем не менее, этот магазинный товар сравнительно безопасен, поскольку производится из березовых или дубовых поленьев. Но что гарантированно не подходит для жарки и настоятельно не рекомендуется - промышленный уголь. Приготовленное на нем мясо обязательно будет покрыто копотью, получит неприятный запах в сочетании с горьковатым привкусом.

Многолетняя практика шашлычного искусства показывает, что лучшим древесным материалом являются сравнительно плотные поленья, не имеющие дополнительного запаха, как дуб или береза, а также разнообразные фруктовые деревья. Категорически следует забыть о тисе, ясене и хвойных породах древесины. Первые из них попросту ядовиты, хвоя же не подходит за счет выделения смолы при термической обработке.

Конечно, не следует использовать гнилые дрова, поскольку угольков от них не добиться, они превращаются только в пепел. А сырые поленья поджигать не имеет смысла - плохо горят и создают большое количество дыма. Разумно изначально их немного подсушить. И нельзя использовать подкрашенные материалы, поскольку они выделяют вредоносные химические вещества и неприятный аромат. Лучшие дрова - всегда только сухие.

Важный элемент - огонь

Главная тонкость в готовке шашлыка - не позволить ему обгореть. Согласно общепринятым понятиям, это блюдо должно быть вовсе не жареным, а запеченным, хотя сам процесс и называют жаркой. Однако подготовленные кусочки продукции не должны напрямую соприкасаться с открытыми горящими языками пламени.

Профессиональные шашлычники пользуются одним нехитрым приемом для определения подходящей высоты расположения шампуров или решетки. Над раскаленным материалом помещается обычный листок бумаги и прослеживается место в пространстве, где он не начинает активно загораться, а только слегка темнеет. Если конструкция мангала по своим особенностям не позволяет изменить высоту, тогда необходимо правильно регулировать температуру горения. Потребуется слегка сбрызнуть водой угольки, чтобы понизить температурный режим. Кстати, на готовящееся блюдо лучше не попадать. иначе они охладятся и процесс будет нарушен.

Идеальный температурный диапазон должен варьироваться от 180 до 200 градусов по Цельсию на самой поверхности. Этих условий удастся достичь, если раскалить угли примерно до 500. Тогда мясо покроется корочкой, запечатается и качественно пропечется изнутри.

Поговорим о выборе мяса

За покупкой подходящей мясной продукции рекомендуется отправляться на рынок. Только там ее можно внимательно осмотреть, определить запах и цвет, даже потрогать чтобы оценить мягкость. Если же планируется поход в магазин, то лучше ориентироваться не на замороженных, а просто на охлажденный продукт, поскольку процесс заморозки негативно влияет на качество - разрушает прочность мышечных волокон. Определить его применение к изделию можно даже визуально - на нем проявляются кровяные корки и розоватые ледяные кристаллы, что свидетельствует о многократном замораживании. И это сырье совершенно не подходит для шашлычков.

В большинстве рецептур рекомендуется приобретать цельный кусок туши и разрезать его на порционные куски.

Параметры, которым должен соответствовать мясной продукт, такие:

• Сухость.
• Отсутствие хрустящего звука при резке ножом и серых уплотнений на поверхности, это свидетельствует о наличии паразитов.
• Не иметь многочисленных сухожилий и пленок - это показатель старости и ее можно подвергать исключительно тушению.
• Свобода от крови на срезе - это бывает из-за неправильного забоя и присутствия вредоносных стрессовых гормонов.

Для говядины цвет свежести - ярко-красный с вкраплением белых жировых прослоек. Для качественной молодой баранины - светло-красный, а ее жир должен быть ярко белым, без любого специфического запаха. Хорошей свинине присущ розоватый оттенок, если он будет более темным, это признак старости.

Качество любой птицы и дичи определяется посредством осмотра кожи. Если у нее желтоватая расцветка, то тушка уже довольно стара. Также следует смотреть на темный цвет у лапок, длину когтей и твердость киля.

А свежесть рыбы показывает блеск глаз, целостность чешуи и краснота жабр.

Маринады

Как правило, от обычных мясных блюд шашлык отличается именно предварительным маринованием. Благодаря использованию различных маринадов, продукт покрывается особой корочкой, которая не допускает, чтобы мясной сок выходил. Они придают сочности, нежности и мягкости. Кроме прочих преимуществ, замаринованная продукция способствует сокращению времени запекания, а также приобретает дополнительный приятный аромат.

Стоит учесть, что маринады бывают двух распространенных видов - сухими или жидкими. При этом вторые часто обязательно включают в себя немного ингредиентов, слегка подкисляющих смесь. Часто это бывают фруктовые или овощные соки, уксус, разнообразные вина или кисломолочная продукция. Также их можно усложнять с помощью растительных масел, специй или пряностей.

Суть самого процесса

Некоторые популярные рецепты рекомендуют на шампуре чередовать изделия с луком или салом, овощами, зависимо от личных пожеланий. Существуют также стандартные рецепты из мясного фарша, и самый распространенный - люля-кебаб. Для этого следует нанизывать его в виде продолговатых колбасок.

Непосредственно готовка происходит над прогоревшими накаленными угольками, без открытого огня, а для обеспечения равномерного запекания важно регулярно переворачивать. Стандартное время приготовления занимает от семи до 20 минут, а рыба готовится гораздо быстрее.

Для подачи стоит выкладывать готовое блюдо на персональные для каждого человека тарелки, большие общие, лаваши и много других вариантов. Иногда добавляется гарнир - лук, зелень, цитрусы и свежие овощи, различные соусы. Также нередко подаются крупы, рис или картофель. И в конце к пикнику прибавляются правильно подобранные безалкогольные или алкогольные напитки.